Pakleni bakalar umotan u Iberico

Pakleni bakalar umotan u Iberico

Pire od badema i marmelada od koromača

Pire od badema i marmelada od koromača

Služi 4

Kuha se u 2 sata 10 minuta

PoteškoćaNe previše naporno

Prehrana po obroku

• Kalorije 664 33%

• Masnoća 34 g 49%

• Zasitiva 9,5 g 48%

• Šećeri 27,6 g 31%

• Sol 3,1 g 52%

• Protein 57,9g 115%

• Ugljikohidrati 30,1 g 12%

• Vlakna 5,5 g -

Od referentnog unosa odrasle osobe

Sastojci

• maslinovo ulje
• 140 g ibérico šunke, odnosno serrano pršuta
• 4 x 180 g komada fileta bakalara, skinute kože, otkošene kosti, iz održivih izvora
• 4 dječje tikvice, s cvijećem
• 80 g Kalamata maslina, ugrađen u kamen
• 16 školjki, iz održivih izvora
• 100 ml suhog bijelog vina
• ALMOND PURÉE
• 200 g blanširanih cijelih badema
• 800 ml polu-obranog mlijeka
• 1 šaka čipsa za pušenje odobrena od FSC-a, kao što je hikorija
• FENNEL MARMALADE
• 2 lukovice komorača
• 1 luk
• 1 češanj češnjaka
• 40 g nesoljenog maslaca, plus 1 dugme za ribu
• 1 žličica sjemenki koromača
• ½ čajne žličice polena koprive, (neobavezno)
• 1 žlica bijelog balzamičnog octa
• 4 napunjene žličice kockica šećera
• 3 naranče

Način

1. Da biste napravili pire, stavite bademe i mlijeko u malu posudu na srednje jakoj vatri i lagano pirjajte 1 sat.
2. Na ploču stavite veliki lim klingfilma i sve premažite maslinovim uljem. Na clingfilm rasporedite četvrtinu šunke, prekrivajući kriške.
3. Začinite filete bakalara morskom soli, stavite ga na jedan kraj šunke i čvrsto ga zarolajte poput kobasice - pomoću clingfilma možete ga okrenuti. Uvijte svaki kraj poput krekera i valjajte ga uz dasku kako biste se još više zategnuli, a zatim ga zavijte u svaki kraj. Ponovite s ostatkom ribe i šunke da napravite 4 parcele bakalara. Odložite dok ne bude spremno za kuhanje.
4. Procijedite bademe kroz sito preko zdjele da ukuha mlijeko. Sameljite bademe u blenderu sa 250 ml rezerviranog mlijeka i izmiksajte dok ne postane glatko, dodajući još malo mlijeka ako je potrebno. Okusite i začinite morskom soli.
5. Pire izlijte u zdjelu otpornu na toplinu i stavite u malu tepsiju. Razmažite drvene sječke oko zdjele, a zatim čvrsto pokrijte folijom. Stavite pladanj na ploču na srednje jakoj vatri i dimite 10 minuta. Promiješajte pire od kaše, provjerite začin, a zatim poklopite i stavite na stranu.
6. Napunite posudu kipućom vodom, spustite u nju parcele bakalara (vidi vrh) i krčkajte 8 minuta na laganoj vatri s poklopcem. Izvadite i ostavite po strani dok nije potrebno.
7. U međuvremenu pripremite marmeladu. Luk narežite i sitno nasjeckajte, a sve listove ostavite za kasnije. Ogulite i sitno nasjeckajte luk i češnjak. U srednjoj posudi otopite maslac s 1 žlicom maslinovog ulja na srednje jakoj vatri. Dodajte sjemenke koromača i pelud (ako ih koristite), kuhajte 1 minutu, a zatim dodajte luk, češnjak, ocat i šećer. U naranči naribajte sitno naranče, zatim ulijte sav sok i pirjajte 20 minuta ili dok ne omekša i lagano karamelizira.
8. Pažljivo uklonite clingfilm iz paketa s ribom i osušite kuhinjskim papirom. Dječje tikvice narežite na pola, po dužini. Ulijte masline i odbacite kamenje. Razvrstajte se kroz školjke, pipajući sve koji nisu čvrsto zatvoreni. Ako se ne zatvore, odbacite ih.
9. Stavite veliku tavu na srednje jaku vatru sa 1 žlicom ulja. Dodajte ribu i pržite je nekoliko minuta ili dok se sve poprimi zlatno i hrskavo, redovito se okrećući kliještima. Dodajte tikvice, narezanu na pola, na pola, zajedno sa školjkama. Izvadite paketiće ribe i tikvice na dasku, ostavljajući školjke u tavi.
10. Ulijte vino, zatim bacite na maslac i masline i kuhajte još dvije minute ili dok se školjke ne otvore.
11. Svaku parcelu ribe pažljivo razrežite na tri i rasporedite na tanjur s dobrim listićem pirea (po želji premažite prstima) i tikvicama. Posolite preko školjki i maslina, zajedno s malo sokova za panj, a zatim ih pospite rezerviranim vrhovima koromača i poslužite.

Savjet

Da riba ne bi plutala, potopite je uz krišku ribe i držite je na poklopcu. Posao gotov!