Novi recepti

Za kuharskim stolom- Massimo Bottura 3. dio

Za kuharskim stolom- Massimo Bottura 3. dio


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Raspravljamo o utjecaju kuhara, kao i o njegovom otvaranju Osteria Francescana

Jessica Chou

Za kuharskim stolom s Massimom Botturom

U našoj seriji "Za kuharskim stolom" bacamo pogled na karijere nekih od najvećih kuhara u poslu. U ovomjesečnom nastavku profiliramo Massima Botturu, kuhara iz Modene, Italija, čiji je restoran Osteria Francescana dobio međunarodno priznanje-uključujući titulu petog najboljeg restorana na svijetu na listi 50 najboljih restorana u San Pellegrinu. Povrh toga, The Daily Meal proglasio je Botturu svojim međunarodnim kuharom godine za 2012. Sjeli smo s kuharom u New Yorku u Eataly's Birreria.

U trećem dijelu naše serije raspravljamo o njegovim mentorima i otvaranju Osteria Francescana. Objašnjava zašto mu je bilo toliko važno učiti pod raznim mentorima: „Ako se želite baviti suvremenom kuhinjom, morate naučiti sve. I onda morate sve zaboraviti i napraviti nešto novo. Ali ako želite početi, morate početi od osnova. ” Također je razgovarao o tome zašto je Osteriji Francescani trebalo vremena da dođe na mjesto na kojem se danas nalazi. Napominje: „Radio sam takva jela, sladoled od foie grasa ... Ali ljudi nisu bili spremni. Bili su previše provokativni. ” Trebao je prijatelj da ga podsjeti da prvo mora pokazati majstorstvo u osnovama, kako bi uvjerio goste da je njegova hrana doista izvrsna.

Za više informacija o Botturi, uključujući incident koji je promijenio život s Alainom Ducasseom, pogledajte treći dio iznad! Također možete uhvatiti prvi i drugi dio ako ste ih propustili, a pazite na četvrti dio koji dolazi sljedećeg ponedjeljka!


To je ono što zapravo košta jesti u restoranima 'Chef's Table'

Moje ime je Madison i ovisan sam o tome Kuharski stol. Nikad nisam bio jedan na Netflixovom gledanju, ali Kuharski stol promijenio sve. Nisam siguran radi li se o video tehnikama, zamamnom oblikovanju hrane ili činjenici da vam svaka epizoda omogućuje dublje uranjanje u jednog od najvećih svjetskih kuhara, ova emisija stvara ovisnost. To je u osnovi MTV jaslice, ali za restorane, kao što?

Iako sam mogao maštati o tome da ću možda pojesti neki od ovih restorana, nakon što sam pogledao stvarne troškove, znao sam da mogu nastaviti sanjati. Ovo su stvarni troškovi da budete dovoljno „elitni“ da jedete u jednom od ovih restorana:

1. sezona

1. Osteria Francescana, Massimo Bottura

Fotografija ljubaznošću @robbie_postma na Instagramu

Prva epizoda dovodi vas do Osteria Francescana u Modeni u Italiji. Nekada je proglašen #1 na listi 50 najboljih restorana u svijetu. OK, dobro za tebe. Ovaj tip Massimo je šef. Poznat je po tome što je klasičnu talijansku kuhinju okrenuo na glavu. Većina Talijana isprva je odbacila njegove metode, no ubrzo su mogli cijeniti njegovu predanost isticanju proizvoda iz regije.

Trošak uživanja u obroku je nevjerojatnih 220 dolara. Ako želite popiti, dodajte dodatnih 130 USD. Nisam siguran što je skuplje, jesti ovdje ili letjeti za Modenu, Italija?

Kuhanje kuhara: 220 USD

Uparivanje vina: 130 USD

2. Restoran Blue Hill u Stone Barns, Dan Barber

Fotografija ljubaznošću @infatuation_nyc na Instagramu

Blue Hill u Stone Barnsu zapravo je na farmi. Tu dobivaju većinu svojih sastojaka. Barbir je u osnovi tvorac farme do stola. Večere znaju točno odakle im hrana i znaju kako je pripremljena. U New Yorku postoji i Blue Hill. Ali ako želite potpuno iskustvo, preporučujem odlazak na farmu. Skupi trošak od 238 USD uključuje obilaske terena i doživljaj objedovanja koji nećete zaboraviti.

Kušanje kuhara: 238 USD

Uparivanje vina: 158 dolara

3. El Restaurante Patagonia Sur, Francis Mallmann

Fotografija ljubaznošću @francismallmann na Instagramu

Ovaj restoran je prava stvar i prilično je ekskluzivan. Da biste rezervirali stol, morate unaprijed platiti depozit, kasnije skinut s cijene obroka. Ovo je predanost. Gotovo jednako velika obveza kao i početak nove Netflixove serije s 10 sezona. Tako veliki. 180 dolara možda nisu skupi kao neka druga mjesta, ali ovo je strmo za restoran u Južnoj Americi.

Kušanje kuhara: 180 USD

4. N/Naka, Niki Nakayama

Fotografija ljubaznošću @nnakarestaurant na Instagramu

Niki Nakayama prva je kuharica koja se pojavila u 1. sezoni i tjera me da poviknem "girl power!" Ne baš, ali neuobičajeno je vidjeti uspješne kuharice. Niki će sigurno zatvoriti klizna vrata u svojoj kuhinji kako bi se uvjerila da mišljenje njezinih gostiju ne ometa njezin spol. Ona ima moderan pristup kaisekiju. Tradicionalna japanska kuhinja koja se fokusira na mala zamršena jela. Kuhar također voli istaknuti domaće, svježe namirnice u svom luksuznom restoranu u Los Angelesu.

Kušanje kuhara: 185 dolara

Kuhanje kuhara (vegetarijansko): 160 USD

Parovi vino/vino: 95 USD/105 USD

5. Atika, Ben Shewry

Fotografija ljubaznošću @mab397 na Instagramu

Atiki je trebalo neko vrijeme da bude prepoznata po izvrsnoj hrani. Ovaj australski restoran nije najljepši ili najljepši Kuharski stol serija, zapravo, možda je i najneobičnija. Međutim, kuhar na inovativan način ističe neke od australijskih domaćih sastojaka. Jela poput Vegemite Pie, Slanog crvenog klokana i Emu jaja, čine upravo to. Na ovoj fotografiji možete vidjeti pozornost prema detaljima - ručno oslikana školjka dagnji. To je predanost.

Kušanje kuhara: 250 USD

Uparivanje vina: 150 USD

6. Fäviken, Magnus Nilsson

Fotografija ljubaznošću @magnusfaviken na Instagramu

Ako želite jesti u ovom restoranu, morat ćete letjeti na Island, voziti se do ovog hotela usred ničega i rezervirati sobu. Tada ćete moći večerati u ovom restoranu s 12 sjedala. Budući da u zimskim mjesecima postaje jako hladno, Magnus se opskrbljuje zalihama. Koristi razne tehnike kiseljenja i skladištenja kako bi najbolje iskoristio svoje sezone berbe. Gosti mogu očekivati ​​promjenu menija i izuzetnu uslugu. Ova cijena od 295 USD uključuje boravak u domaćem hotelu za dvoje. Zato si bolje nađi guzu ili najboljeg prijatelja s kojim ćeš se ugodno smjestiti.

Kuhanje kuhara: 295 USD

2. sezona

7. Alinea, Grant Achatz

Fotografija ljubaznošću @thealineagroup na Instagramu

Alinea je iskustvo. Prikladno je samo otvoriti drugu sezonu Kuharski stol s nečim što bih nazvao iskustvom koje mijenja život. Od jestivih balona do jastuka s mirisom hrane, ovo mjesto izgleda monumentalno. Srećom, ovo mjesto nudi različita iskustva kušanja koja se također kreću u cijeni.

Skuplji doživljaji objedovanja mogu biti do 18 sljedova, dok je Saloon oko 12 sljedova. Svaki tečaj je međusobno isprepleten i priča priču. Središnji dio koji vam visi iznad glave mogao bi postati dio vaše večere. Obrok od 18 sljedova ... djevojka može sanjati.

Kušanje kuhara (6 gostiju): 385 USD

Kuhanje kuhara (2-4 gosta): 295–345 USD

Kuhanje kuhara u salonu (1-6 gostiju): 175-222 USD

8. D. O. M., Alex Atala

Fotografija ljubaznošću @matteocarassale na Instagramu

Alex Atala je zlikovac. Prema San Pellegrinu, njegov je restoran 2012. godine ocijenjen kao 4. najbolji restoran na svijetu. Trenutno, D.O.M. je 9. na svijetu. Atala je poznat po tome što je u brazilsku kuhinju ugradio francuske i talijanske kulinarske tehnike koje je naučio radeći diljem svijeta. Čini da poznata jela izgledaju vrhunski i moderno. Pošteno upozorenje ... voli mrave. Možda ćete dobiti jelo i ne znajući da u njemu ima mrava, ali prihvatite ga jer on zna što radi.

Kušanje kuhara: 250 USD

9. Atelier Crenn, Dominique Crenn

Fotografija ljubaznošću @michelinstarfoodfromtheworld na Instagramu

Nakon što ste pogledali epizodu Dominique Crenn, samo želite biti njezin prijatelj i jesti u njezinom restoranu. Čini se dobrodošlom, osnažujućom i impresivnom kuharicom. Dominique je bila prva žena koja je dobila dvije Michelinove zvjezdice - to je velika stvar. Njeno francusko porijeklo može se vidjeti tijekom cijelog kušanja. Koji, usput, ima jelovnik koji je sav savršeno izložen u rječito napisanoj pjesmi. Cijena ovog pjesničkog obroka može biti gotovo 300 USD, ali to uključuje porez i napojnicu.

Kušanje kuhara: 298 USD (plus porez i napojnica)

Uparivanje vina: 150 USD

10. Pujol, Enrique Olvera

Fotografija ljubaznošću @pujolrestaurant na Instagramu

Enrique Olvera još je jedan kuhar predstavljen u seriji koji ističe hranu njegove kulture. Napominje da nitko prije njega doista nije jeo vrhunsku meksičku hranu. U stanju je učiniti uličnu hranu poput tacosa i kukuruza u meksičkom stilu luksuznom. Primjer A: gornja fotografija. Enrique čini pravdu svojoj regiji i po cijeni koja nije užasna - 95 dolara. Ako jedete ovdje, bolje se pripremite za mezcal i tekilu.

Kušanje kuhara: 95 dolara

11. Hiša Franko, Ana Ros

Fotografija ljubaznošću @hisafranko na Instagramu

Dopustite mi da za početak kažem kako je Ana Ros kuharica samouka. Činjenica da je ona predstavljena Kuharski stol i nije imao ozbiljnu profesionalnu obuku zapanjujuće je. Trenutno vodi izuzetno uspješan restoran usred nigdje u Sloveniji. Ovaj restoran je njezin cijeli život. Priključena je na njezinu kuću u kojoj žive njezina djeca i muž, sommelierka Hiša Franko. (Evo nekoliko savjeta za kušanje vina poput sommeliera, ako ste znatiželjni.)

Sposobna je kombinirati nevjerojatne sastojke, poput lignji ispunjenih janjećim slatkišima, fava graha, crnog češnjaka i kava sira. U redu, na primjer? Ako Ana kaže da radi, pretpostavljam da radi. Ana svojim jelovnikom po relativno cijeni iskazuje najveće poštovanje prema svojoj hrani i prema svojim klijentima.

Kušanje kuhara (5 tečajeva): 78 USD

Kušanje kuhara (9 tečajeva): 100 USD

12. Gaggan, Gaggan Anand

Fotografija ljubaznošću @anneoliviab na Instagramu

Na kraju, ali ne i najmanje važno, imamo Gaggana. Gaggan Anand odrastao je u siromaštvu, a ponekad je čak bio i beskućnik (to je saznao od Kuharski stol). Uspio se popeti na vrh i postati najbolji azijski restoran 2016. godine. Poznat je po svojoj "progresivnoj indijskoj hrani" na svom mjestu u Bangkoku. Donedavno je još uvijek posluživao curry, što je običaj u indijskoj kuhinji, ali odlučio ih je maknuti s jelovnika kako bi svojim restoranima dao neočekivano.

Kušanje kuhara: 115 USD

Svaki od ovih restorana vrijedan je njihovog priznanja. Iako se mnoge cijene čine strmima, mislim da bi svi (osobito ljubitelji hrane) trebali imati priliku doživjeti iznimno iskustvo u objedovanju poput ovih. Znam što tražim za maturu, oprostite roditelji.


Sadržaj

Massimo Bottura rođen je i odrastao u Modeni u regiji Emilia Romagna u Italiji. Zanimanje za kuhanje razvio je od malih nogu nakon što je u kuhinji gledao majku, baku i tetu kako spremaju obiteljske obroke. [4]

Bottura je bio šegrt kuhara Georgesa Coignyja. [5]

Bottura je također radio s Alainom Ducasseom na Le Louis XV u Monte Carlu 1994. [6] Ducasse ga je pozvao na pozornicu u svojoj kuhinji nakon iznenadnog posjeta Trattoriji del Campazzo. [7] Massimo Bottura osvojio je nagradu Webby za posebna postignuća 2020. [8]

Dana 19. ožujka 1995. Bottura je otvorila Osteria Francescana u srednjovjekovnom gradskom središtu Modene. [9] Njegov je koncept bio usporediti kulinarsku tradiciju i inovaciju sa suvremenom umjetnošću i dizajnom.

Bottura je tada proveo ljeto u elBulliju s Ferranom Adriàom, što ga je potaknulo da nastavi pomicati granice i ponovno ispisivati ​​pravila svojom kuhinjom. [10]

Godine 2012., nedugo nakon što je Osteria Francescana dobila treću Michelinovu zvjezdicu, restoran je zatvoren na ljeto na razdoblje obnove i otvoren s ažuriranim uvidom u dvije najveće strasti Botture - suvremenu umjetnost i avangardnu ​​kuhinju. [11]

Bottura i Osteria Francescana prikazane su u prvoj epizodi prve sezone Netflixa Kuharski stol serija 2015. godine, a druga epizoda druge sezone godine Majstor nijednog. Bottura je čuo da je serija pucala na obližnju Hosteria Giusti te se jedne večeri izravno suočio s Ericom Wareheimom i Azizom Ansarijem, pitajući ga zašto mu nisu prišli. Ponudio im je puni obrok, koji je kasnije snimljen za epizodu i prikazivao je stvarne reakcije glumaca na njegovu hranu. [12]

Franceschetta 58, neformalna blagovaonica s restoranima i bar koji poslužuje male tanjure bio je drugi Botturin projekt restorana, otvoren 2011. u Modeni. Ovo je bila suradnja s ravnateljicom Bibenduma Martom Pulini. [13]

On je u upravnom odboru Baskijskog kulinarskog centra, projekta koji je vodio Ferran Adrià. [6]

Nakon potresa u sjevernoj Italiji 2012. u regiji, koji je nanio značajnu štetu milijunima funti vrijednom Parmigiano-Reggiano, Bottura je radio s lokalnim proizvođačima na podizanju svijesti o situaciji. [14] Kao dio ovih napora, razvio je recept za varijaciju rižota rimskog jela od tjestenine cacio e pepe (tradicionalno napravljenog od ovčjeg sira poput Pecorina Romana) koristeći slomljene kotače Parmigiano-Reggiana. [15] Također je u listopadu sudjelovao na Crave International Food festivalu u Sydneyu [16] i odigrao vodeću ulogu na festivalu u Tajvanu, La Festa di Chef Massimo Bottura. [17]

2013. Bottura je preuzeo ulogu veleposlanika za hranu u godini talijanske kulture u Sjedinjenim Državama. [18] Također je u ožujku bio počasni gost na festivalu vina i hrane Cancún-Riviera Maya. [19]

U svibnju 2014. otvorio je svoj prvi restoran izvan Italije, "Ristorante Italia di Massimo Bottura" u Istanbulu, u Turskoj. [ potreban je citat ]

U siječnju 2018. otvorio je Gucci Osteria da Massimo Bottura u vrtu Gucci unutar Palazzo della Mercanzia, u kojem je ranije bio smješten Gucci Museo, u Firenci u Italiji. [20]

U veljači 2019. Massimo je u partnerstvu s W Hotels otvorio Torno Subito u W Dubai - The Palm on Palm Jumeirah. Dizajn restorana stvorili su nagrađivani stručnjaci za interijer Bishop Design Paula Bishopa i očaravajući je odraz Massimove naklonosti prošlim razdobljima. Inspiriran obalnim igralištem u Riminiju 1960 -ih, otkačeni i odvažni interijeri vode goste na osjetilno putovanje kroz Massimovu maštu. Godine 2019. Torno Subito osvojio je Dizajn interijera godine: Hrana i piće na dodjeli nagrada Commercial Interior Design Awards u Dubaiju.

U travnju 2019. Massimo je uvršten među najutjecajnije ljude na svijetu časopisa Time, dok je u svibnju 2019. otvorio novi koncept ugostiteljstva, Casa Maria Luigia, pansion s 12 soba s novim doživljajem objedovanja. [21]

Godine 2019. Gucci Osteria da Massimo Bottura nagrađen je jednom Michelinovom zvjezdicom, dok se u veljači 2020. koncept proširio na Sjedinjene Države, gdje je Gucci Osteria da Massimo Bottura Beverly Hills otvoren u Los Angelesu.

U lipnju 2020., on i drugi kuhari, kao i arhitekti, nobelovci za ekonomiju i čelnici međunarodnih organizacija, potpisali su apel u korist ljubičaste ekonomije („Ka kulturnoj renesansi gospodarstva“), objavljen u Corriere della Sera, [22] El País [23] i Le Monde. [24]

Hrana za dušu Uredi

Šef kuhinje Massimo Bottura i njegova supruga Lara Gilmore 2016. osnovali su Food for Soul, neprofitnu organizaciju zamišljenu da izgradi kulturu kao način osnaživanja zajednica i zalaganje za zdrave i pravedne prehrambene sustave. [25] Prvo sjeme posađeno je tijekom Expo 2015. u Milanu, kada je Bottura, u partnerstvu s talijanskom nevladinom organizacijom Caritas Ambrosiana, odlučila pristupiti dvojnom pitanju rasipanja hrane i socijalne ugroženosti na novi način. Botturin je koncept bio reinterpretirati crkvenu trpezariju, gdje su se redovnici okupljali oko dugih zajedničkih stolova kako bi jeli, i pretvoriti je u blagovaonicu dobrodošlice u kojoj je najugroženije stanovništvo grada moglo pronaći trenutak obnove. Gostima je svaki dan posluživan jelovnik od tri slijeda pripremljen od neiskorištenih proizvoda iz Expovih paviljona koji bi inače bili bačeni. Rođen je prvi Refettorio. [26]

Od tada je Food for Soul razvio nekoliko projekata širom svijeta u partnerstvu s lokalnim partnerima. Izgradnjom društvenih prostora u kojima su ljudi pozvani da se povežu oko obroka, Hrana za dušu želi pokazati vrijednost i potencijal ljudi, mjesta i hrane te potaknuti zajednicu koja se zalaže za društvenu promjenu. [27]

Do sada je Food for Soul uspješno pokrenuo sedam Refettorija u Milanu, Rio de Janeiru, Londonu, Parizu, Modeni, Bologni i Napulju. [28]


Massimo Bottura: umjetnost i revolucija

Dok je njegov restoran Osteria Francescana rangiran kao drugi na svijetu i ima tri Michelinove zvjezdice, Massimo Bottura se često smatra subverzivnom osobom unatoč ovim impresivnim vjerodajnicama. Ljubitelj suvremene umjetnosti, sam Bottura također nastoji stalno osporavati i propitivati ​​naše pojmove tradicije, tvrdeći da ona živi u evoluciji, a ne u očuvanju.

Ollie je osnivač velikih britanskih kuhara.

Ollie je osnivač velikih britanskih kuhara.

Koncept umjetnika kao autsajdera nešto je na što smo navikli. Prihvaćamo ideju da umjetnici osporavaju konvencije i ruše pravila prethodnih generacija. S vremenom, slike pobune postaju ukras šalica, tanjura i stvari koje se mogu kupiti kao suveniri - samo značenje djela često se zaboravi. Umjetnici poput Francis Bacon, Ai Weiwei i Joseph Beuys prodaju se za mala bogatstva i često su zamijenjeni za robne marke ili značke okusa, a ne osporavače autoriteta. Za mene je dano da bi stvaranje velike umjetnosti trebalo izazvati i izazvati, ali ne očekujemo da će hrana koju jedemo sudjelovati u sličnim borbama s autoritetom i tradicijom.

Razgovor s Massimom Botturom, kuharom čiji je restoran nedavno rangiran kao drugi na listi 50 najboljih svjetskih restorana, isto je kao razgovarati sa suvremenim umjetnikom. On ima snažne stavove o stanju svoje domovine, Italije. Ljute ga metode iz prošlosti, ali cijeni potencijal dijaloga s prethodnim generacijama. On vidi promjene kao vitalne za evoluciju društva. On vidi tradiciju kao nešto protiv čega se treba tjerati, a ne obožavati heroja. On vidi mogućnost inovacija i novih pristupa. Zamišlja - kroz svoja jela - nove priče koje su i vrlo osobne, ali provokativne u širem smislu.

Bottura je nedavno bio u Londonu kako bi doveo Osteria Francescana, njegov legendarni restoran u Modeni, u Sotheby's tijekom njihove srpanjske rasprodaje suvremene umjetnosti. Njegova je hrana bila poslužena uz djela Francisa Bacona, Andyja Warhola i Lucia Fontane, a njegova su jela djelomično inspirirana tim velikim umjetnicima. Ima dugogodišnju vezu s umjetnošću i nije samo stekao djelo Ai Weiweija, već svoje goste počasti obnovljenom zbirkom umjetnina od Josepha Beuysa do Gavina Turka. Njegov restoran, u svom prethodnom utjelovljenju, imao je snažan odnos s umjetnicima, a u ranim danima lokalni umjetnici mijenjali su djela za jela i kutije vina.


Kuhar Massimo Bottura s Michelinovom zvjezdicom otvara zajednički restoran za beskućnike u Sydneyu

Jedan od najboljih svjetskih kuhara otvorit će restoran u zajednici za beskućnike u Sydneyu uz pomoć organizacije za spašavanje hrane Oz Harvest.

Govoreći s Rayom Martinom na jednom događaju u Sydneyu u srijedu navečer, talijanski kuhar Massimo Bottura pohvalio je osnivača i izvršnog direktora OzHarvesta, Ronnija Kahna, opisavši je kao "nevjerojatnu ženu. rade fantastičan posao ”i rekli da će uskoro otvoriti a refettorio zajedno.

A refettorio je restoran u kojem poznati kuhari koriste spašenu hranu za pripremu obroka za ugrožene mještane. Bottura je predložio da će se neki od vrhunskih australijskih kuhara obratiti za pomoć u restoranu Sydney, rekavši: "To će biti tako lako izgraditi."

U Australiji više od pet milijuna tona hrane završi na odlagalištima otpada, što košta oko 20 milijardi dolara godišnje. OzHarvest svaki tjedan prikupi preko 180 tona hrane od donatora hrane diljem Australije, uključujući supermarkete, restorane i ugostiteljske tvrtke.

U četvrtak je Kahn potvrdio da će se projekt nastaviti: "Definitivno ćemo donijeti Massimo's refettorio u Australiju. Trenutno gledam lokacije u Sydneyu, pa ako netko ima prostora za ponuditi, nazovi me. ”

Rekla je da se par nada otvaranju ove godine, ovisno o lokaciji. Vodit će ga kuhari i volonteri, a planirali su i „ponuditi zajedničko iskustvo za cijelu zajednicu“.

Kahn je rekao da će OzHarvest brinuti o mjestu, operacijama, volonterima i opskrbi spašenom hranom. Nakon što se restoran otvori, oni bi također komunicirali s dobrotvornim agencijama koje hrane ljude u potrebi.

Kahn i Bottura upoznali su se 2016. Godinu dana kasnije ugostili su večeru "kuhanje sa savješću" s devet najboljih australskih kuhara.

Kahn je opisao Botturu kao „kao susret sa srodnom dušom koju sam poznavao cijeli život. Dijelimo istu strast, vrijednosti i viziju za stvaranje boljeg svijeta, a oboje smo odlučni u tome da napravimo razliku ”.

Bottura je otvorio svoju prvu refettorio u Milanu 2015. 2016. godine, on i supruga Lara Gilmore osnovali su Food for Soul, neprofitnu organizaciju koja ima za cilj “osnažiti zajednice u borbi protiv bacanja hrane putem socijalne uključenosti”. Trenutno postoje refettorios (što dolazi od latinske riječi reficere, znači prepraviti ili obnoviti) u Milanu, Rio de Janeiru, Londonu i Parizu.

Na pitanje zašto radi te projekte, Bottura je rekao: „To je nešto što imate unutra, možete se usredotočiti na zarađivanje novca ili se možete usredotočiti na izgradnju refettorio «.

Botturin restoran Osteria Francescana s tri Michelinove zvjezdice u Modeni u Italiji proglašen je najboljim svjetskim restoranom u 2018. Restoran je imao titulu i 2016. Bottura je dobio svjetsku pozornost nakon što je glumio u prvoj epizodi Netflixove serije Chef’s Table.


Kuhar Massimo Bottura o kuhanju s djecom

Kad pomislite na talijanskog kuhara, mogli biste se sjetiti debelog momka koji pršti crveni umak i pjeva operu. Massimo Bottura nije to. Bivši glavni kuhar Osteria Francescana, koji je proglašen najboljim restoranom na Zemlji (trenutno je drugi na listi World Restaurant Rankings ljestvice), mršav je poput žice, oštar kao nož i vjerojatnije je da ćete ga čuti kako udara Charlieju Parkeru nego Pavorattiju. Zapravo, toliko voli Pticu, svom je sinu dao ime Charlie.

Na Očevski podcast, Bottura je govorio o tome kako je uravnotežio svoje profesionalne ambicije i osobni intenzitet s potrebama svoje kćeri i Charlieja, koji je rođen s rijetkim genetskim poremećajem koji zahtijeva stalnu i kreativnu skrb. Bottura nije ništa osim ako ne misli i zaronio je u svoj intelektualni pristup i kuhanju i razmatranju potreba svoje djece iz izrazito talijanske perspektive (njegova se kći upetljala kako bi bio iskren).

Hvala vam što ste poslušali prvu sezonu Očevski podcast, i svakako se uključite u 2. sezonu kada se pokrene početkom 2018. na iHeartRadio ili gdje god slušate podcaste.


Massimo Bottura o umijeću objedovanja s dostojanstvom

Ja sam talijanski kuhar. Najvrjednije lekcije talijanske kuhinje su ne iskoristiti ništa i nikada ništa ne bacati. Nikakve mrvice ili kosti nikada se ne bacaju u kantu. Krpa nije ništa drugo do umak od komadića mesa, ribe ili povrća. U njegovom Znanost u kuhinji i umijeće dobre prehrane, Pellegrino Artusi prikupljao je recepte iz cijele Italije - od sjevera do juga, uključujući otoke. Često govorimo da je, dok je Garibaldi ujedinio Italiju na bojnom polju, Artusi to činio u kuhinjama. Ponavljanje nekih sastojaka očarava. Razmislite samo o kruhu. Postoje recepti za juhe od krušnih mrvica, štruce, polpete, kruhove, a da ne spominjemo tjesteninu passatelli. Čak je i moj omiljeni obrok, kao dijete, bila „mliječna juha“. Možda se pitate, pa gdje je kruh u tome? Pa, posluživalo se s ogromnim komadima ustajalog kruha koji sam umočio u zdjelu toplog mlijeka uz gutljaj kave ostavljene s aparata za moku i puno šećera. Mislim, opterećenja. Ukusno. Baš kao i kruh, meso se može ponovno skuhati i prenamijeniti na mnogo načina: meso koje se koristi za pripremu juhe ponovno se koristi na stotine drugih načina: štruce mesa, polpete ili kao nadjev za svježu tjesteninu. A tu je i povrće, korice sira i kosti. Svim ovim sastojcima zajedničko je to što se često smatraju ostacima. Kruh postaje ustajao meso je izgubilo neke od sočnih sokova i okusa. No na kraju se još uvijek koriste za izradu nečega hranjivog i ukusnog.

Kuhar priprema desert za večeru u Gastromotivi. Fotografije Gastromotive od Angela Dal Boa.

Sylvie Fleurie suvremena je umjetnica koja svoj kritički pogled na društvo izražava kroz zajedničke predmete izrađene od neobičnih materijala. Kupio sam jedan od ovih predmeta-pozlaćenu kantu za otpad. Kad sam raspakirao kantu visoku 40 cm, činilo se da sjaji iznutra, toplo i blistavo poput sunca.

Za neke se ljude kaže da su "lijepi iznutra". Popečena banana, izgnječeno voće, komad ustajalog kruha - ti sastojci i dalje imaju ogroman potencijal u smislu mirisa, okusa i teksture. Odgovornost kuhara - kao i svih nas koji kuhamo kod kuće - je pronaći unutarnju ljepotu svakog proizvoda i maksimalno ga iskoristiti u svakoj fazi njegova životnog vijeka. Ravno iz pećnice, štruca kruha spremna je za posluživanje za stolom i jesti takva kakva je, još topla i mirisna, čak ni ne čekajući da kora prestane pucketati. Dan poslije moglo bi se narezati i prepeći kako bi se napravile bruskete. Dan više i savršeno je da bude nasjeckano i začinjeno rajčicom za izradu panzanelle ili za papu al pomodoro. Četvrti dan može se pretvoriti u mrvice za passatelli ili za izvrsne gratine. Na taj se način ostaci hrane ponovno unose u prehrambeni lanac - s dodatnom vrijednošću.

Crno -bijele freske domaćih umjetnika Luce Zamoca i Luce Lattuge ukrašavaju zidove društvenih stolova Ghirlandina u Modeni u Italiji.

Na kraju, bit je vratiti dostojanstvo:
Zreloj rajčici koja nije u savršenom stanju, ali je i dalje savršeno jestiva.
Na napušteni prostor u predgrađu.
Osobi u ranjivim uvjetima, koja je društveno marginalizirana.

Gledanje onoga što se zanemaruje, odbacuje ili zanemaruje u srži je misije Food for Soul, neprofitne organizacije koju smo moja supruga Lara i ja osnovali 2016. Gradimo zajedničke kuhinje diljem svijeta uz pomoć različitih ljudi, udrugama i institucijama. Prvo, umjetnici, arhitekti i dizajneri pretvaraju iskorištene prostore u prekrasna i nadahnjujuća središta, zajedno s fratino stolovi — stolovi za 8 do 12 gostiju, gdje nitko ne sjedi na čelu. Svi jednaki. Kuhari pretvaraju višak sastojaka u obroke s tri slijeda. Tim volontera poslužuje ta jela izravno za stolom ljudima koji žive u socijalno ugroženim uvjetima.

Kuhar Massimo Bottura kuha u Refettorio Gastromotivi u Rio de Janeiru, Brazil, 2016.

Krenuli smo od vrlo jednostavne - međutim, sada kad se osvrnem, rekao bih luda - ideje: primijeniti sve ono što smo naučili u više od 20 godina iskustva u Osteria Francescani na potpuno novi model, potpuno neistražen i nepoznat nama. Svoje smo iskustvo pretočili u tri načela: kvalitetu ideja, snagu ljepote i vrijednost gostoprimstva, u kuhinju zajednice. Sada imamo šest projekata diljem svijeta: prvi nosilac bio je u Milanu, zatim su došli Bologna, Rio de Janeiro, Modena, London, a posljednji put i Pariz. 15. ožujka otvorili smo Refettorio Paris na mjestu s velikom povijesnom vrijednošću: kriptu crkve La Madeleine.

U zapadnom Londonu Food for Soul je surađivao s dizajnericom Ilse Crawford kako bi stvorio toplu blagovaonicu za Refettorio Felix u centru St. Cuthbert ’s. Fotografija Simon Owen/Red Photographic.

Svaki put kad posjetim jedno od ovih mjesta, pitam se "koliko obrok može biti snažan?" Mislim, sjedeći za istim stolom, uronjen u prostor umjetnosti, dizajna i ljepote dijeleći obrok, dobar koji stvara i potiče ljudsku razmjenu. Sve se to događa ispred jednostavne juhe - napravljene od sastojaka koji su inače uzalud potrošeni. Doista, koliko obrok može biti snažan.

Zato uvijek govorim - i ponavljat ću sve dok me ne čuju - da Hrana za dušu nije dobrotvorni, već kulturni projekt. Ne želimo služiti što više obroka, a posljedično nahraniti što više ljudi. Cilj nam je promijeniti način razmišljanja. Želimo da ljudi gledaju hranu, prostore i druge ljude drugim očima - razumijevajući potencijal bilo čega i bilo koga. Želimo učiniti vidljivim nevidljivo.

2016. godine chef Alex Atala skuhao je jelo koristeći višak sastojaka koje su donirale ugostiteljske tvrtke koje su opskrbljivale olimpijska sela. Fotografije napravio Angelo Dal Bo.

Kad smo odlučili otvoriti prvu zajedničku kuhinju u Milanu, Refettorio Ambrosiano, zatekao sam se kako pozivam sve svoje prijatelje kuhare, jednog po jednog, tražeći ih da odlete u Italiju kako bi kuhali za 100 ljudi po noći. “Ali molim vas”, rekao sam im, “nemojte donijeti svoje recepte sa sobom. Oni će biti beskorisni. " Ipak, neki od njih su svejedno donijeli svoje recepte. U trenutku kad je stigao naš kamion s hranom i naš tim istovario kutije viška cvjetače, tikvica, bosiljka, jagoda i sira, konačno bi razumjeli moj neobičan zahtjev. Mogao sam to zaključiti po izrazu šoka na njihovim licima.

Dobivene nove recepte, napravljene po potrebi, sakupili smo u knjigu. U studenom 2017. objavili smo Kruh je zlato. Naslov je došao po receptu koji smo radili u Osteria Francescani - desert napravljen samo od mrvica, mlijeka i šećera, poput voljene mliječne juhe iz mojih sjećanja iz djetinjstva. Ako tražite samo knjigu za recepte, mogli biste biti prilično razočarani. Poput Artusija, naći ćete recepte za polpete, pogače, juhe i sladoled - na kraju smo se morali nositi s tonama ustajalog kruha, rijekama mlijeka i planinama kora od sira i prezrelim voćem. Volim to reći Kruh je zlato -opet, poput Artusijeve- knjiga je ideja koje će vam pomoći da budete snalažljivi sa sastojcima, bez obzira na to koliko su simpatični ili koliko lijepo izgledaju.

U Refettorio Gastromotivi na zidu visi brazilska umjetnica Via Muniz s čokoladnom slikom posljednje večere “.

Rasipanje hrane jedan je od najvećih problema našeg stoljeća. Brojevi su brojevi. Gotovo milijardu ljudi je pothranjeno. Jedna trećina hrane koju globalno proizvedemo troši se svake godine, uključujući gotovo četiri bilijuna jabuka. Zamislite samo koliko bismo pita od jabuka mogli napraviti! Ja sam optimist i vjerujem da već donosimo pozitivne promjene, i guramo ljude svom snagom. Jer, pogodite što: svi mogu sudjelovati. Svatko može napraviti razliku jednostavnim kuhanjem i dijeljenjem najmoćnijeg alata za promjenu: obroka.


Jedan isječak prikazuje ga kako pravi sendvič od tostiranog sira

Pregledavajući isječke na Botturinom profilu naišao sam na recept za koji sam znao da će se svidjeti publici: sir na žaru.

Bottura je to napravio kao dio obroka koji se prazni iz hladnjaka-ima dana kad samo potroši sve u svom hladnjaku što je na rubu kvarenja-i dokumentirao je proces od početka do kraja u jednom od isječaka.

Objava je u međuvremenu izbrisana, ali Charlie je na svoj Instagram profil objavio fotografiju stola za večeru i s desne strane možete vidjeti mali tanjur s dva sendviča sa tostiranim sirom.

A post shared by Charlie Bottura Food Lover (@charlie_bottura_2020_) Mar 19, 2020 at 1:18pm PDT

Bottura used leftover "white sandwich bread" that he had in his fridge, some smoked provolone cheese, and slices of parmigiana that come in singles just like American cheese singles here in the states. He also added some prosciutto cotto — which is cooked ham as opposed to the cured raw ham that is prosciutto crudo — and lots of butter.


My Five Favorite Meals: Massimo Bottura

All-star Italian chef Massimo Bottura runs one of the best restaurants in the world. We got him to share with us the meals that have mattered the most.

Bob Guccione Jr.

M assimo Bottura is one of those incredibly rare and exotic humans to have been told that their restaurant is the world’s best, and therefore that they are one of the greatest chefs on the planet. It ranks him with the likes of Ferran Adrià, René Redzepi and Joan Roca i Fontané.

Like those geniuses, Bottura is endlessly innovative, passionate and holistic about food and driven to create new possibilities it seems only he’s able to see.

His famous restaurant Osteria Francescana in Modena, Italy, opened in 1995, and immediately garnered attention for being stunningly good and startlingly fresh. The cuisine blended traditional Italian methods with a panoply of new ideas, and subsequently included culinary techniques and flavors he experienced from his travels. In 2016, it was first named Best Restaurant in the world by the World’s 50 Best Restaurants organization that creates an annual list. Again in 2018, Osteria Francescana took the top spot. (Understandably, there will be no list in 2020.)

Among his other projects, he has collaborated with Gucci to create Gucci Osteria da Massimo Bottura in Florence, in the old Gucci Museum. He also opened a restaurant with the famed fashion brand in Beverly Hills. Last year, he partnered with W Hotels and launched Torno Subito in Dubai, and debuted Casa Maria Luigia, his boutique 12-room luxury hotel and restaurant in Modena. You’ll want to eat in when you stay there.

In 2015, at the Universal Expo in Milan, Bottura opened the Refettorio Ambrosiano with the Caritas Ambrosiana organization. It was a place to feed the hungry, with food left over from the Expo. “We oversaw the restoration of an abandoned theatre in the outskirts of Milan and transformed it into a beautiful community space. A solid ground where people could catch their breath and start believing in their future again. We made visible the invisible in Milan,” he explained to me.

“We called chefs from all over the world to join our community kitchen and cook with the food surplus coming from the Expo. Every day, we had to be as creative as we could be, to serve our guests—people living in vulnerable situations from Milan’s neighborhood of Greco. We wanted it to be the best three-course meal they had ever experienced and serve it in a warm and welcoming place.”

After the Expo, it became clear to him “that food could be more: not only a bridge between hunger and waste, but also a bridge for people to create new communities around nourishment.” The following year he founded the non-profit Food for Soul with his wife Lara “to shine light on the invisible potential of people, places and food.” There are now seven Refettorios outside of Italy, including in Rio de Janeiro, London and Paris, and one is planned for Mexico. Ultimately, he wants to tackle the U.S., too.

Currently, during the coronavirus pandemic, Bottura is producing a nightly cooking show on Instagram with his family called Kitchen Quarantine.

“What I have tried to communicate through Kitchen Quarantine, as well as with the work that we are doing with Food for Soul, is that everyone can do something, even now, even from our homes. Use this time to experiment with what you have in the fridge, to get to know the food you eat and spend time sharing it with your loved ones.”

Read on for his five favorite meals.

GIUSEPPE CACACE/AFP/Getty

It was my 10th birthday, September 30, 1972. My family celebrated birthdays at restaurants for as long as I can remember. My older brothers made the reservation for the family meal at a little known place in the countryside of Parma.

The seven of us arrived at what looked like a piazza cafe in the middle of nowhere. The “T” sign indicating that they had a license to sell tabacchi (cigarettes) was hanging outside the door. It did not look like a restaurant but a bar selling coffee and spirits. In the back there was a dining room with wood paneling on the walls, white tablecloths and simple wood tables. But something was definitely different. This was not an ordinary osteria because there were incredible bottles of wine everywhere. The proprietor, Peppino Cantarelli was one of the trailblazing restaurateurs who began importing amazing wines from France back in the 1950s. He was also making his own blend of Cognacs in the back room.

What I remember about the meal was this perfectly cooked Guinea Hen (fara’ona) baked in a ceramic pot with the creamiest most flavorful sauce I had ever eaten. I also remember the discussion at the table was, “is there foie gras in the sauce?” Cantarelli had become an underground foodie stop for gourmets from all over Europe, before the term “foodie” existed. The film troupe of Bernardo Bertolucci’s 1900 (Robert DeNiro, Donald Sutherland, Gérard Depardieu) were eating lunch and dinner there every day. He was primarily known for his wine selection but also for his wife Mirella’s cooking and his attention to local products such as culatello and traditional pasta recipes. Mirella passed away in the ’80s and the restaurant closed shortly thereafter however, it remains in the minds and hearts of many people. A legendary restaurant. What stuck with me, and still is part of me, is that a restaurant is not about the facade or the pomp and circumstance but about the substance of what happens inside and at the table.

George Coigny was a French chef at the helm of L’Antica Osteria del Teatro in Piacenza with 2 Michelin stars in the late 1970s. He fell in love with Lucia, a woman from the nearby Piacenza Hills and decided to retire and open a restaurant there. I still remember to this day everything I ate at La Cantoniera. I had opened my own restaurant, Trattoria del Campazzo, in 1986, and as a self-taught chef was eager to learn from anyone and everyone. There I experienced for the first time a perfect juxtaposition between French culinary techniques and local Emilian ingredients. I can still taste the ambrosia of foie gras or the morel mushrooms stuffed with roasted turkey mousse in mushroom juice or the chocolate demi-cui soufflé cake. George and I bonded over that meal and I asked him if I could intern with him on Mondays when Trattoria del Campazzo was closed. And so this became my first culinary training outside of my mother’s kitchen. George is no longer with us but I talk about him often to my staff and have dedicated many dishes to him.

Since I began traveling in the 1980s, I have tried street food from all over the world, from Mexico to Taiwan. But the most memorable moment happened one night in Bangkok in 2009.

I was cooking our Italian menu at the Sukhothai Hotel with two young chefs from my team, Davide di Fabio and Taka Kondo. After service one night, the chefs took us out for street food. Actually, they took us to a parking lot on the corner of a busy boulevard with crazy traffic. I remember a woman who looked like she was 100 sitting on a plastic chair under a lamppost taking the money and her husband behind a counter with a ladle and cauldron of hot soup. It was around midnight, still hot and sticky, but there still were bicycles, cars, Vespas and people walking by. We took our thee bowls of Tom Kha Gai Soup to the bench with three beers. Davide made the mistake of ordering his soup “extra spicy.” Even the guy behind the counter said, “Really?” Davide is from Southern Italy, so he is accustomed to hot spices. By the second spoonful his nose started bleeding from the hot spices and Taka and I began laughing so hard we almost missed the elephant walking by.

On the plane ride back to Italy, I started imagining how to travel with the palate and began a series of dishes using iconic Italian ingredients with a hint of flavors from around the world. Our kitchen has never been the same.

I had eaten sushi before, even in good sushi restaurants in Tokyo, New York and London but nothing had prepared me for the experience at the countertop of Jiro’s underground sushi den in the Ginza metro station. I had Japanese chefs working at Osteria Francescana and they had tried to explain the magic around the sushi cutting techniques but until I tasted it, I didn’t fully understand.

It was a revelation. What was so completely different from all the other sushi experiences I had had up to that moment was the texture revelation that Jiro creates through his cuts and treatment of the fish. Calamari took on a whole new meaning. Eel was comparable to the best desserts I’ve ever eaten in my life. But most of all, I was blown away by the rice: the acidity, the temperature and the texture. And I finally understood that sushi is all about the knife, the rice, and an obsession with fish.

Perhaps, the most memorable of all meals, was the last Christmas Eve dinner we sat around my mother’s dining table and shared a family meal with my brothers and sisters and our families before my mother passed away a month later, in January 2014. She had been in the hospital since October and celebrated her 89 birthday there in November and all she asked for was to be home for Christmas. My entire childhood revolved around meals with my five brothers, mother and father, aunts and uncles and grandmothers all squeezed around the dining room table in the middle of the kitchen. We are a noisy family that likes to eat and drink and play jokes. We all knew that this might be Luisa’s last Christmas, so we pushed to get her home in time to celebrate it together. We all cooked something that she loved. I made a copy of the roast Guinea fowl from my memory of Cantarelli, and my brother Paolo made the pasta with clams that my mother loved. My sister made zuppa Inglese and my brother Marco brought the wine.

We laughed and ate too much as we did every year. At midnight, instead of going to mass, we sat around the table telling stories. At that moment, I broke the news to my mother that I recently had spoken with the Cardinal in Milan and together we were going to open a soup kitchen in Milan, the Refettorio Ambrosiano, during the upcoming Universal Expo, to help feed the poor. Pope Francis had given us encouragement and his blessing. As a deeply religious Catholic, my mother took this news as something of great importance, much more than the 3 Michelin stars I had earned in 2012 or the international accolades. Finally, her son was using his culinary skills and the voice that had matured in him to lead an ethical campaign about fighting food waste and social isolation. This was her triumph and to me one of the most significant moments in my career. I like to think that we gave her the night of her life as a thanks for all the wonderful meals she cooked for us and the gift of teaching us to love the kitchen. I certainly would not be chef if it wasn’t for her. Thank you, mamma Luisa.

My Five Favorite Meals features the most cherished dining experiences of bartenders, chefs, distillers and celebrities.


18. ALEXANDRE COUILLON, CHEF'S TABLE FRANCE, EPISODE 2

Do you care about the future of food? You need to watch:

  • Corrado Assenza (season 4, episode 2)
  • Alex Atala (season 2, episode 2)
  • Dan Barber (season 1, episode 2)
  • Musa Dağdeviren (season 5, episode 2)
  • Virgilio Martínez (season 3, episode 6)
  • Magnus Nilsson (season 1, episode 6)
  • Bo Songvisava (season 5, episode 3)


Gledaj video: Premio a Cetara per lo chef Massimo Bottura (Veljača 2023).