Novi recepti

Test okusa: octi od crvenog vina

Test okusa: octi od crvenog vina


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ova kuhinjska namirnica može se jako razlikovati po okusu i cijeni. Ali ne morate preplaćivati ​​― samo birajte mudro.

Ocat od crnog vina nastaje dopuštanjem fermentacije da se nastavi dok vino ne postane kiselo, a zatim cijeđenjem i punjenjem u boce. Zanatske sorte (za razliku od velike industrijske proizvodnje) odležavaju u drvenim bačvama do dvije godine prije punjenja u boce, dajući neke iste okuse kao i u crnom vinu, uključujući voćne arome i arome drveta. Naš je test otkrio upečatljive varijacije u kiselosti i boji (jedan ocat bio je voćno-ružičasti, drugi kolu smeđi poput pokvarenog Chiantija), kao i okusu. No, bili smo iznenađeni kada smo otkrili da cijene i ocjene nisu mnogo povezani. Dva naša omiljena koštaju manje od 30 centi po unci, a najskuplji ocat koji smo probali ― gotovo 3 dolara po unci ― postavljen pri dnu.

NAŠ NAJBOLJI IZBOR: Martin Pouret Vinaigre D’Orléans Vin Rouge, 10 USD (17,7 unci)
Napravljeno po Orléansovoj metodi, postupku u kojem se vino kombinira s acetobakterijom (smatrajte ga starterom od octa) i odležava u hrastovim bačvama, cijena ovog octa je impresivno niska za tako kvalitetan zanatski proizvod (neki se prodaju za dva ili tri puta više). Kušači su uživali u njenim pomalo drvenastim aromama, okusima kisele jabuke i intenzivnoj, ali ne i nadražajnoj trpkosti.

Zdrava prehrana ipak bi trebala biti ukusna.

Prijavite se na naš dnevni bilten za više sjajnih članaka i ukusnih, zdravih recepata.

VELIKA VRIJEDNOST: Pompejski ocat od crnog vina, 2,19 USD (16 unci)
Najjeftiniji ocat u našem testu zadivio nas je svojim dobro izbalansiranim okusom. Kiselost ustupa mjesto vrlo grožđastim, gotovo portovskim okusima koji bi bili dobrodošli u svakom umaku od tava, osobito nad svinjetinom ili piletinom.

VRIJEDNOST MLIČINA: Talijanski vinski ocat Lucini Pinot Noir, 11 USD (8,5 unci)
S cijenom od 1,29 USD po unci, ovaj ocat može biti skup, ali sviđa nam se njegova ravnoteža kiselosti i slatkoće, potkrijepljena širokim rasponom voćnih okusa, od breskvi i šljiva do limuna. (Svidjelo nam se i znati koje je grožđe ― rijetkost kod većine octa od crnog vina.) Dovoljno je glatko da se iz boce prelije preko nježno hrskavog povrća kuhanog na pari ili pirjanog, poput šparoga ili brokule.

SKLOGICA OD HRANE: Holland House ocat od crnog vina, 3,29 USD (12 unci)
Vrlo niska razina kiselosti, briljantna rubin-crvena boja i blagi okus čine ovaj izbor izvrsnim za svakodnevno kuhanje ili jednostavne vinaigrete. Njegov blagi okus znači da čak i ako povećate omjer octa i ulja (pogledajte savjete Test Kitchen ispod), nećete biti preplavljeni kiselinom.

IZ TESTIRANE KUHINJE: Iskoristite zing od octa na najbolji mogući način.

1. Učinite jednostavne umake složenijima. Dodajte mrvicu octa u brze umake za tavu, a kiselina će pomoći da okusi procvjetaju u cijelom jelu. Dodavanjem još ― pola šalice ― daje se dodatno odvažan okus pikantnom umaku od rajčice koji je osnova za pileći cacciatore u sicilijanskom stilu.

2. Mijenjajte vinaigrette. Klasični omjer vinaigreta je 3 dijela ulja na 1 dio octa. Promjenom na 2 do 1 ― ili čak jednake dijelove octa i ulja ― dobivate tanji preljev koji ima manje kalorija; upotrijebite blago trpki ocat. Dodajte malu količinu meda kako biste uravnotežili okuse.

3. Kratko marinirati. Ocat je često ključna komponenta marinada od mesa. Pazite na sat: Predugo mariniranje u kiseloj smjesi može uzrokovati da meso postane brašnasto. Uklonite nakon 30 minuta ili manje.

4. Konzervirajte s okusom. Kiseljenje je izvrstan način za očuvanje proizvoda, od krastavaca do mahuna. Iako bijeli ocat može biti tradicionalan, dodatak octa od crnog vina donosi bogatiji okus punog okusa. Napomena: Crvena boja hrani će dati blago ružičastu nijansu.

KAKO TESTIRAMO

Metoda: Održali smo dva slijepa kušanja 16 običnih (bez okusa) octa od crvenog vina. Sudjelovalo je šest urednika hrane i kuhara. Umočili smo komade kruha u octe kako bismo smanjili kiselost i dopustili
da okusimo suptilne note okusa.

Nutritivne smjernice: Crni vinski ocat je a Svjetlo za kuhanje osnovna namirnica ostave jer dodaje okus, a doprinosi bez natrija i malo ili nimalo kalorija (testirani octi kretali su se od 0 do 5 kalorija po žlici). Budući da se u većini slučajeva koriste tako male količine, ocat od crnog vina u biti nema utjecaja na prehranu.


Najbolji balzamični octi: Koji je pobijedio na testu okusa?

Osam balzamičnih octa koje je ocjenjivalo povjerenstvo od šest stručnjaka za hranu.

Nevjerojatnu raznolikost kruha donio je na testiranje okusa balzamičnog octa panelist Scott Raczek, izvršni kuhar u restoranu Mr. Stox ,. Kruh, uključujući crvenu sortu od repe, korišten je za čišćenje nepca između degustacija.

Scott Raczek (izvršni kuhar u restoranu Mr. Stox, Anaheim) završava svoju ocjenu osam testiranih balzamičnih octa.

Šest sudaca koji su u ponedjeljak, 20. rujna 2010. sudjelovali na testu okusa balzamičnog octa. Slijeva nadesno - Massimo Navarretta (izvršni kuhar -vlasnik kuhinje Onotria Wine Country Cuisine, Costa Mesa), Ania Sullivan (umirovljena poslovna direktorica i entuzijastični dom kuharica), Ryan Adams (izvršni kuhar u Sorrento Grille, plaža Laguna), Becky Trowbridge (ugostitelj i osobni kuhar), Phyllis Ann Marshall (predsjednica Food Power Inc, nacionalnog konzultantskog poduzeća za restorane) i Scott Raczek (izvršni kuhar u Mr. Restoran Stox, Anaheim).

Massimo Navarretta (izvršni kuhar-vlasnik Onotria Wine Country Cuisine, Costa Mesa) bio je jedan od sudaca koji je u ponedjeljak, 20. rujna 2010. sudjelovao u testu okusa s balzamičnim octom.

Ania Sullivan (umirovljena poslovna direktorica i entuzijastična domaća kuharica) bila je jedna od sutkinja koje su u ponedjeljak, 20. rujna 2010. sudjelovale u testu okusa balzamikovog octa.

Ryan Adams (izvršni kuhar u Sorrento Grilleu, plaža Laguna) bio je jedan od sudaca koji je u ponedjeljak, 20. rujna 2010, sudjelovao u testu okusa balzamičnog octa.

Becky Trowbridge (ugostitelj i osobni kuhar) bila je jedna od sudaca koja je u ponedjeljak, 20. rujna 2010. godine sudjelovala u testu okusa balzamičnog octa.

Scott Raczek (izvršni kuhar u restoranu Mr. Stox, Anaheim) bio je jedan od sudaca koji je u ponedjeljak, 20. rujna 2010. sudjelovao u testu okusa balzamikovog octa.

Phyllis Ann Marshall (predsjednica Food Power Inc -a, nacionalnog konzultantskog poduzeća za restorane) bila je jedna od sutkinja koje su u ponedjeljak, 20. rujna 2010. sudjelovale u testu okusa balzamičnog octa.

Massimo Navarretta (izvršni kuhar, vlasnik Onotria Wine Country Cuisine, Costa Mesa) raspravlja o nekim od finijih točaka stvaranja dobrog balzamičnog octa.

Učesnica panela Ania Sullivan (umirovljena poslovna direktorica i oduševljena domaća kuharica) ocjenjuje aromu 'nepoznatog ' balzamičnog octa#6.

Massimo Navarretta vodi animiranu raspravu tijekom testa okusa s balzamičnim octom dok i Becky Trowbridge i Phyllis Ann Marshall intenzivno slušaju.

Četiri panelista, L to R, Ryan Adams, Becky Trowbridge, Phyllis Ann Marshall i Scott Raczek zauzeti su testiranjem ukusa na poslu i pišući svoje komentare na 'nepoznati ' balzamični ocat#5.

Panelist Massimo Navarretta (izvršni kuhar, vlasnik Onotria Wine Country Cuisine, Costa Mesa) pobliže pregledava jedan od balzamičnih octa koji se testira.

Učesnica panela Becky Trowbridge (ugostiteljica i osobni kuhar) izražava svoje mišljenje o jednom od osam balzamičnih octa koji se testiraju na okus.

Ryan Adams (izvršni kuhar u Sorrento Grilleu, plaža Laguna) izražava svoje mišljenje o jednom od balzamičnih octa koji je probao.

Scott Raczek (izvršni kuhar u restoranu Mr. Stox, Anaheim) kuša jedan od osam testiranih balzamičnih octa.

Učesnica panela Phyllis Ann Marshall (predsjednica Food Power Inc -a, nacionalnog konzultantskog poduzeća za restorane) raspravlja o nekim rezultatima balzamičnih octa koje je kušala.

Scott Raczek (izvršni kuhar u restoranu Mr. Stox, Anaheim) zapisuje svoja razmišljanja o 'nepoznatom ' balzamičnom octu#7.

Ania Sullivan i Ryan Adams slušaju Massima Navarrettu (lijevo) kako raspravlja o zaslugama kušanog balzamičnog octa.

A pobjednik od osam balzamičnih octa bio je Kirkland prodan u Costco trgovinama.

Bio sam u Modeni u Italiji. Zapravo, dva puta. Svaki put sam sate provodio na malim, prozračnim tavanima u vlasništvu obitelji gdje se pravi Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (tradicionalni balzamični ocat iz Modene).

Jeo sam s obiteljima i smanjio udio debelog, sirupastog balzamika, tamnog i sjajnog poput ručno poliranog klavira od mahagonija.

Odležano najmanje 12 godina, balzamik u stvarnoj ponudi poprima složene okuse koji odležavaju u sve manjim i manjim drvenim bačvama. Bačve su izrađene od različitih vrsta drva, poput trešnje, kestena, hrasta, duda i jasena. Smanjuje volumen tijekom procesa, poboljšavajući okus i obogaćujući teksturu.

Okus je tako divan, kap ili dvije kapljice (stare) balzamike (stare najmanje 12 godina) ili orextravecchio (stare najmanje 25 godina) na svježoj jagodi pretvara ju u jelo koje zasljepljuje osjetila. Isto čini i na krišku sira Parmigiano-Reggiano ili na tjemenu pečenom u kalupu.

No, nije tradizionale balzamični ocat zatvoren od strane konzorcija bio predmetom nedavnog testa okusa. Ne, nismo otvorili nijednu 12-godišnju ljepoticu staru 12 grama s cijenom od 75 do 90 dolara po boci ili 25-godišnje blago koje zahtijeva otprilike dvostruko više tijesta.

Predmet: Jeftino balzamično

Predmet ispitivanja bili su jeftini balzamični octi koji se nalaze na policama trgovina mješovitom robom i na skladištima. Svijet izvan autentičnog, gdje je umjetna balzamika jeftina, a proizvod tanak gdje "starenje" znači manje od 12 godina.

Zanimalo me kako se slažu različite marke. Gledam kupce. Kupuju ga puno. Općenito ga ne kapaju po voću, ali ga koriste u preljevima za salate i marinadama. Dodaju ga u juhu ili tjesteninu kako bi dodali slatko-trpki okus, ili ga kombiniraju s maslinovim uljem da umoče komade hrskavog kruha.

S ocatima u cijeni od 21 centa do 1,79 dolara za uncu, nijedan od osam octa nije kupljen u otmjenim specijaliziranim prodavaonicama (iako su neki dolazili zapakirani u impresivne boce s lijepim naljepnicama).

Test neće biti ugodan zadatak. Razine kiselosti bile bi visoke i bilo kakve suptilne razlike teško je utvrditi.

S vodom i kruhom pri ruci, šest panelista okupilo se za stolovima. Među njima su bili Ryan Adams (izvršni kuhar u Sorrento Grille, plaža Laguna), Massimo Navarretta (izvršni kuhar-vlasnik restorana Onotria Wine Country Cuisine Restaurant, Costa Mesa), Phyllis Ann Marshall (predsjednica Food Power Inc, nacionalnog konzultantskog poduzeća za restorane), Scott Raczek (izvršni kuhar u restoranu Mr. Stox, Anaheim), Ania Sullivan (umirovljena poslovna direktorica i entuzijastična domaća kuharica) i Becky Trowbridge (ugostitelj i osobni kuhar).

Da, puno sam tražio. Neki su rekli da im je nos opekao kad su testirali aromu. Massimo Navarretta, rođen u Talijanu, smatrao je da je cijeli proces obeshrabrujući.

“Ovo nije balzamično … Balsamico je napravljeno za miraz, a ne za salatu,#rekao je, pozivajući se na modensku tradiciju slanja mladenke s bačvom balzamika na dar koja je započela na dan njezina rođenja. Za jednu od balzamika s najnižim cijenama rekao je da bi proizvođač octa trebao odležati u zatvoru najmanje#511 godina. Drugi, rekao je, dao je riječi “bad ” loše ime.

No, sudionici su se složili da su tri od osam boljih, dodajući da su svi ostali prilično isti. Evo tri prva:

PRVO MJESTO: Kirklandski balzamični ocat iz Modene (Costo, 33 centa po unci)

Nekoliko sudaca složilo se da je aroma najzanimljivija, s primjesom drva. Imao je najveću viskoznost, s najboljom ravnotežom slatko-kiselog. Jedan je panelist rekao da je na nepcu svjetlije. ” Drugi je rekao da mogu otkriti nagovještaje trešanja na nosu. Nekoliko ih je reklo da je to najugodniji završetak.

DRUGO MJESTO: Trgovac Joe ’s Aceto Balsamico di Modena I.G.P. – Balzamični ocat iz Modene, odležao 10 godina u hrastovim bačvama (trgovac Joe ’s, 46 centi po unci)

Jedan je sudac mislio da ovaj ocat ima najbolju ravnotežu okusa, da ima visoku kiselost i da se ublaži. Jedan sudac rekao je da ga podsjeća na slatki luk. Drugi je primijetio kraj, rekavši da je to jedini koji nije opekao stražnji dio grla. Drugi je primijetio teksturu, komentirajući da je još uvijek vodenast, ali gušći od mnogih drugih octa.

TREĆE MJESTO: Fini Modena (Prodaje se u mnogim supermarketima i na svjetskom tržištu Cost Plus, 1,41 USD po unci)

Jedan sudac rekao je da može pokupiti tračak vanilije, drugi je primijetio ugodan miris smokava. Drugi je rekao da je završetak ugodno ljut.

Evo nekoliko recepata koji koriste jeftin balzamik mlađi od 12 godina:


2. svibnja Korištenje octa za posvjetljivanje i uravnoteženje jela [infografika]

Kada pomislite na ocat, preljev za salatu je prvo što vam padne na pamet, ali postoji mnogo više upotreba za ovaj pikantni sastojak. Kako kuhar Samin Nosrat objašnjava u svojoj knjizi Sol, masnoća, kiselina, toplina, kiselost je bitna za kuhanje jer uravnotežuje i pojačava druge okuse. Sjetite se samo osvježavajuće kisele limunade ili umamija i začinite u zalogaju glazirane balzamične repe. Ni jedno ni drugo ne bi imalo tako složen i ukusan ukus bez kiselosti koja bi nadopunila slatkoću.

Kao što postoji bezbroj recepata koji bi mogli imati koristi od octa, tako postoji i bezbroj vrsta octa koje možete izabrati. Neki su toliko trpki da će vam napuhnuti usta, neki su slatki, a neki čak imaju i onaj otkačeni miris starog podruma koji bi se, na prvi dah, mogao činiti neprivlačnim (dok ih ne smanjite na svinjske kotlete). No, prije nego što se upustimo u sparivanje octa, pogledajmo pobliže ovaj vjekovni začin.

Ocat je proizvod fermentacije i može se napraviti sa svime što sadrži šećer. Fermentacija je proces bakterija koje razgrađuju šećere u alkohol, što rezultira ukusnim libacijama poput piva, vina i kombuhe. Ocat vodi proces korak dalje. Bakterije pretvaraju alkohol u octenu kiselinu, što octu daje trpkoću. Koju god hranu fermentirali (bilo jabuke, vino ili riža), konačnom proizvodu daje jedinstven okus.

Octi se također razlikuju po kiselosti, pa iako neki mogu biti sami po sebi grubi i nejestivi, drugi mogu biti toliko zaobljeni i slatki da ih možete pijuckati po žlicu. Zato želite odabrati pravi ocat za recept koji pripremate, a kao i kod ulja za kuhanje, postoje određeni octi s kojima želite kuhati, a drugi najbolje držati podalje od vatre.

Kako bismo vam lakše izdvojili najbolji ocat za uljepšavanje jela, razvrstali smo ih prema okusu, vrsti i intenzitetu.


Upoznavanje: Ocat

Kupite veliki vrč ovog octa neutralnog okusa kojem ćete se obratiti za više od kuhanja. Napravljen od alkohola u zrnu koji je destiliran kako bi proizveo bezbojnu tekućinu s visokom kiselošću, ovaj kuhinjski uložak služi i kao sredstvo za čišćenje: Stavite malo u bocu s raspršivačem i upotrijebite ga za ispiranje voska, prljavštine i kemikalija iz voća i povrća. U vodu za jaja dodajte nekoliko žlica octa dok se bjelanjci ne miješaju.

Crni vinski ocat

Crno vino obično postaje ocat na jedan od dva načina: mrlja celuloze i bakterija zvana "majka" dodaje se vinu da pretvori alkohol u kiselinu ili se vino i bakterije kombiniraju u stroju koji ih "prozračuje" kako bi nahranili bakterije . Naš omiljeni ocat, crni vinski ocat Laurent du Clos, ima “čist, lagan, ugodan okus”, prema mišljenju naših kušača, i suptilnu oštrinu koja se dobro slaže s vinima.

Bijeli vinski ocat

Hrskavo i kiselo, s okusima "suptilne slatkoće" i "limuna", bijeli vinski ocat ono je što koristimo za posvjetljivanje umaka za piletinu i ribu. Okrećemo se tome i u salati od krumpira: Ubacivanje vrućeg krumpira u bijeli vinski ocat način je na koji našu salatu od krumpira od kopra nanosimo dubokim okusom (vidi srodni sadržaj). Naši su favoriti Colavita odljevo od bijelog vinskog octa i Spectrum Naturals organski bijeli vinski ocat.

Jabukov ocat

Voćni i uravnotežen, jabučni ocat popularan je u Sjedinjenim Državama od kolonijalnih vremena. Ovaj ocat izrađen je od tvrdog jabukovača, popularnog pića u to doba. Koristimo ga svaki dan u probnoj kuhinji. Naš omiljeni je organski jabučni ocat Spectrum Naturals, nefiltriran, jer je nefiltriran doprinosi njegovom "izrazitom okusu jabuke" i daje mu "asertivnu, oštru" kvalitetu.

Balsamico ocat

Tradicionalni balzamični ocat iz talijanskih regija Modena i Emilia-Romagna odležava u drvenim bačvama godinama dok ocat ne bude sladak, sirupat i skup-do 60 USD po unci. Mnoge jeftinije verzije zaobilaze starenje i umjesto toga dodaju boje ili zaslađivače, cijena je niža, ali i kvaliteta. Naš omiljeni balzamični ocat iz supermarketa - Lucini Gran Riserva Balsamico - ne sadrži dodane šećere ili boje. Sviđa nam se njegova "velika složenost" i suptilna kiselost.

Sherry ocat

Sherry ocat proizvodi se od šerija, obogaćenog vina. Pravi Vinagre de Jerez, napravljeno na malom području Španjolske, odležava najmanje dvije godine u hrastovim bačvama. Mnogi sirćevi octi opskrbljeni u supermarketima manje su kvalitetni. Okusi octa ocrtavaju se "toplim" i "prepečenim" s slatkoćom "smeđe-šećerne". Upotrijebite ga za posvjetljivanje umaka za tavu ili za odjek španjolskih okusa u našoj pečenoj cvjetači s paprikom i chorizom (pogledajte srodni sadržaj).

Sladni ocat

Proizveden od fermentiranog sladnog ječma - u osnovi, neoljuštenog piva - slad je pomalo agresivan za većinu vinaigreta. No, kad je riječ o rezanju ulja pržene ribe i čipsa te dodavanju intenzivnog, aromatičnog punča, nema ništa slično. Volimo njegov „slani“, „goveđi“ okus u našem pečenom krumpiru od soli i octa (vidi srodni sadržaj), ali to nije samo za pahuljice. To je također temelj mnogih čatnija i umaka.

Rižin ocat

Rižin ocat, koji se prvenstveno koristi za začinjavanje sushi riže, igra ulogu i u pomfritima i satajima. Zove se i rižin vinski ocat, ali nemojte ga miješati s rižinim vinom. Rižin ocat izrađen je od kuhane riže koja se pomiješa s kvascem i fermentira u alkohol prije prozračivanja u obliku octa. Ovaj ocat ima karakterističnu "sladnu" slatkoću i blagu kiselost. Možete ga kupiti začinjenog ili nezačinjenog, a mi preferiramo nezačinjenog jer je svestraniji.

Kineski crni ocat

Podrijetlom iz kineske provincije Zhejiang, crni ocat izrađen je od sirka, pšenice, riže ili prosa - ponekad u kombinaciji - i odležava kako bi razvio svoj složeni okus. Okusi se teško određuju, ali naši su kušači predložili "drvenast" i "zemljani", s naznakama "toplog začina" i bilja poput estragona. Balzamični ili sladni octi dobre su zamjene, iako obojici nedostaje složenost crnog octa. Koristite crni ocat za umake u umacima i za pirjanje mesa.

Ocat od šampanjca

Ovaj ocat je napravljen od fermentiranog soka šampanjca prije druge fermentacije (uzrok mjehurića). Dobiveni ocat ima "čist", "mineralno-y" okus koji je obično nježniji od octa bijelog vina (iako je našim kušačima bilo teško reći razliku). Lagano tijelo i hrskavost octa od šampanjca čine ga dobrom podlogom za octe od voća i bilja. Poprskajte ga po povrću ili pomiješajte s ljutikom u umaku od mignonete za kamenice.

Voćni ocat

Ocat od maline gotovo je nestao iz ormara kulinarskih trendseterica, ali mislimo da je uparivanje slatkog voća s kiselim octom bezvremensko. Pravi voćni ocat nastaje fermentacijom voćnog soka u vino i ostavljanjem da se pomiješa s kiselinom. Neki octi s okusom voća koriste prečicu koja ulijeva crno vino, bijelo vino ili ocat šampanjac s maceriranim voćem ili voćnim kašama. Koristite voćne octe u vinaigretima ili prelijte preko voća na žaru.

Biljni ocat

Za razliku od ostalih octa u ovom prikazu, biljni octi su infuzije. Izuzetno aromatično bilje, poput estragona, kadulje, ružmarina ili bosiljka, dodaje se toplim (ali ne kipućim) ocatima svjetlog okusa, koji se zatim ostavljaju na strmom tri do četiri tjedna prije nego što se bilje odbaci. Zamislite kako ćete svake 2 šalice octa uliti oko 1 šalicu svježeg začinskog bilja. Biljni ocat može dodati svježi okus preljevima za salatu i marinadama i izvrstan je način za iskorištavanje začinskog bilja.


Narezano pile s čokoladnim čilijem od smokve

Ovaj recept dolazi iz Vom Fass-a i poziva na njihov Waldburg Star Fig-Chili ocat. Ako nemate ovaj ocat, upotrijebite balzamik i dodajte kajenski okus po ukusu. Koristio sam i običan nezaslađen kakao s dobrim rezultatima.

Ocjena: 0 Ocjena: 0 Ocjena: 0 Ocjena: 0

Kroz malo čudo znanosti, možete dodati okus octa suhoj hrani poput kokica i čipsa od kelja, uz sve kisele krastavce i salate.

Prije nekoliko ljeta, pokušavajući očajnički učiniti malo mahuna manje vodenastim, voštanim i dosadnim, pokušao sam napraviti nadolazeću verziju nečega što sam pojeo u Superiority Burgeru. Jelo - koje se oglašavalo možda samo kao "romano grah od soli i octa" - sastojalo se od apsurdno svježeg, živopisnog blijedozelenog graha, skuhanog tako lagano dok nije postao maslac i hrskav, te malo posmeđi na nekoliko mjesta i posipan onim što je okusio poput praha koji premazuje sol i octe.

Dajući sve od sebe da ponovno stvorim grah kod kuće, zagrijala sam tavu koliko sam je mogla, dodala sam malo maslinovog ulja i skuhala grah što je brže moguće kako bi ostao svježeg okusa. Na kraju sam posula malo octa od crnog vina i malo šake soli. Uznemirujuće, tekućina octa (i sol koju sam posula odozgo) jednostavno je skliznula s graha, ostavljajući ga i vlažnim i bez okusa. Iako volim sebe smatrati pomalo iskusnim domaćim kuharom, začuo sam se kako se počešem po glavi i pitam eter: "Kako postići da se ocat zalijepi za grah?"

Morao sam se ovo pitati svaki dan više puta oko tri godine prije Brooks Headleyja Superiority Burger Cookbook izašao i odgovorio na moje pitanje. Trik je, pokazalo se, bio u udvostručavanju octa - ubacivanju graha u nekoliko žlica sladnog octa, ali i prskanju sladnog octa puder na vrhu zajedno sa soli.

Ispostavilo se da mnogo octa postoji u obliku praha koje možete kupiti u specijaliziranim prodavaonicama začina ili na internetu. Možete kupiti suhe verzije svega, od običnog starog bijelog destiliranog octa do ružičaste verzije octa od crnog vina u prahu. To znači da osim što ćete koristiti octe za kiseljenje povrća, odmagljivanje tava i izradu vinaigreta, možete dodati okus jelima koja bi inače mogla postati vlažna od tekuće verzije, poput čipsa, kokica ili začina.

Michael Harlan Turkell, autor knjige Acid Trip, voli pržiti octenu piletinu octom u prahu - dodajući jedva zamjetljivu oštrinu koja reže masnoću. "Snaga octa proizlazi iz njegove kiselosti, naravno, ali i zbog njegove mirisne sposobnosti oslobađanja hlapljivih spojeva", kaže on. "Čak i u octu, osim ako nije vezan s dovoljno masti, često ćete ga pomirisati prije nego ga okusite. Učinit će vam aspiriranje. No, ako želite samo kiseli, ocat u prahu je način da se usredotočite na okus, bez svih senzornih preopterećenja. ”

Da biste napravili DIY verziju praha, možete kuhati ocat sa sodom bikarbonom dok tekućina potpuno ne ispari, ali možete i dehidrirati krutinu s dna boce octa ili namočiti ustajali kruh u ocat i ostaviti da se osuši u pećnici na vrlo niskim temperaturama prije mljevenja u prah u procesoru hrane.

Octe u prahu koje kupujete komercijalno obično se reže s dosta maltodekstrina - škroba koji sprječava da se prah zgruda. To čini okus prilično blagim - manje trunke okusa octa koji možete dobiti od krumpira od soli i octa, a više suptilne, slane kiselosti. No, kad je riječ o dodavanju trunke okusa nekim kokicama s maslacem, pomfritom od kelja, hrskavim zdrobljenim krumpirom ili čudnom mješavinom zalogaja improviziranom od žitarica i orašastih plodova koje imate u ormaru, tada je ocat u prahu vaš momak.


2 Sastojci: Osnove

Da biste napravili vinaigrette golih kostiju, sve što vam je potrebno je ocat (sherry, šampanjac, balzamik, jabukovača, crveni, bijeli ili rižin vinski ocat) i ulje (idite s neutralnim biljnim uljem poput sjemenki grožđa za blagu podlogu ili vaše najbolje ekstra djevičansko maslinovo ulje za travastiji podton). Tradicionalni recepti za vinaigrette zahtijevaju omjer tri dijela ulja prema jednom dijelu octa. Međutim, neki ljudi-poput mene-više vole da njihovi zavoji budu bogatiji i odaberu omjer ulja i octa 2: 1. Neki octi imaju višu razinu kiselosti od drugih, pa je uvijek dobra ideja probati svoj preljev i prilagoditi se u skladu s tim.

Za pripremu vinaigreta umutite malo košer ili fine morske soli u ocat dok se ne otopi. Počnite s otprilike ¼ žličice soli po žlici octa. Nastavite miješati i polako kapajte u dvostruko većoj količini ulja od octa, a zatim okusite. Volim umočiti list zelene salate u preljev da vidim kakav će biti okus u mojoj salati umjesto da ga kušam sam.

Po želji, postupno dodajte još ulja, postupno kušajući, dok ne postignete ravnotežu kiselosti i masti u kojima uživate. Ovaj preljev od dva sastojka nikada se neće potpuno emulgirati, ali snažno miješanje držat će ga zajedno dovoljno dugo da obuče vašu salatu (samo protresite ili ponovo umutite prije posluživanja ako dodatno uživate u tjednu). Završite preljev s malo svježe mljevenog crnog papra.

Bilješka o citrusima: sokovi od limuna, limete, naranče ili grejpa daju sjajnu svjetlinu kada se u njih unese dio octa u vinaigretu. No, kao što naziv govori, ovaj preljev mora sadržavati ocat kako bi se smatrao pravim vinom.

Ova salata s vrpcom od mrkve ima za'atar vinaigrette. Ali čekaj, još nismo stigli.

Fotografija: Chelsea Kyle, Prop Styling - Alex Brannian, Styling za hranu - Michelle Gatton


Prirodni proizvodi iz Natural Technologies

Ocat i senf Natural Technologies potpuno su prirodni proizvodi proizvedeni austrijskom tehnologijom prema receptima koji su odoljeli zubu vremena.

Priču koju nastavljamo pisati ...

Sve je počelo 5.000 godina prije Krista kada su drevne civilizacije otkrile čudesna svojstva octa. Iako je prvi put zamišljen greškom u procesu proizvodnje vina, ovaj kiseli eliksir postao je sastavni dio naših života. Ljudi su počeli iskorištavati njegove kvalitete konzervansa i arome, kao i blagotvorne učinke na ljudsko tijelo.

Stoljećima kasnije, oko 3.000 godina prije Krista, čovjek je otkrio i senf. Njegovi izvorni sastojci bili su sjemenke gorušice, ocat, voda, sol i ulje. Ovo je jednostavan i prirodan recept kojeg se također pridržavamo kako bismo osigurali izvrstan okus naših proizvoda od senfa.

Imamo zadovoljstvo pružiti vam priliku da uživate u octu i senfu u njihovim najčišćim i najprirodnijim oblicima te da u potpunosti cijenite ove prirodne proizvode. Senf Technologies i VINOCETI ocat pažljivo su pripremljeni koristeći potpuno prirodne sastojke i oslanjajući se na našu duboku ljubav prema prirodi.

CHAMPANGNE GORA

Potrudili smo se stvoriti ovaj izvrsni proizvod od senfa. Okus pravog šampanjca Henri de Verlaine potkrijepljen je tradicionalnim okusom senfa koji rezultira ukusnom sofisticiranom svježinom. Njegov izvrstan okus osmišljen je kako bi poboljšao tople i hladne umake, kao i bilo koju mješavinu majoneze i hrena. Sastojci: voda, ocat, sjemenke gorušice, 17 posto šampanjca, sol, šećer, začini. Sadrži sulfite.


Spremanje octa

  • Čuvajte octe s okusom na hladnom i tamnom mjestu. Hlađenje je najbolje za zadržavanje svježine i okusa.
  • Datum otvaranja spremnika s datumom.
  • Posude s octom uvijek dobro zatvorite.
  • Ako su pravilno pripremljeni i flaširani, ocat s okusom trebao bi se čuvati do tri mjeseca u hladnom skladištu. Osobito voćni octi mogu početi smeđe boje i zamjetno promijeniti okus.
  • Hlađenjem octa s okusom može se produžiti kvaliteta za šest do osam mjeseci. Nakon šest mjeseci, probajte ocat prije upotrebe kako biste bili sigurni da je okus još uvijek dobar.
  • Ako na octu s okusom ikada ima plijesni ili je u njemu, ili ima znakova fermentacije (mjehurića), zamućenja ili sluzi, bacite ga bez kušanja ili korištenja bilo kojeg octa u bilo koju svrhu.

Odbacite ocat koji pokazuje znakove zagađenja.
LayLa Burgess, © 2018 HGIC, Clemson Extension

Ukusni octi često se izlažu na sunčanim prozorima i policama kao ukrasni dodatak sobi. Ako se na ovaj način čuva više od nekoliko tjedana, ocat bi se trebao smatrati trajnim ukrasom. Nemojte ga koristiti u pripremi hrane.


Guidov preljev za salatu

Što mislite da su najpopularniji zahtjevi za recepte koje dobivamo? Ne, ne prženu piletinu ili slojevitu tortu ili, oprostite, salatu od kelja. To je za preljev za salatu. Možda zato što je toliko ljudi neobično zbunjeno tim stvarima, ili zato što svi želimo još jedan osnovni recept - jedan sa svježim sastojcima - koji ćemo staviti u svoj repertoar. Evo vas, zahtjev čitatelja Herberta Selwyna iz Encina, koji pita: "Možete li nam nabaviti recept za talijanski kućni preliv s Guidove http://guidosla.com/ u zapadnom Los Angelesu?" Guido's je rado podijelio.

Malterom i tučkom sitno sameljite estragon, origano i lovorov list. Dodajte češnjak i sameljite. Dodajte inćun i miješajte dok se inćun ne samlje i pomiješa s ostalim aromama. Smjesu izvadite u veliku zdjelu.

Dodajte jaje u zdjelu i pjenjačom dobro umutite smjesu da se sjedini. Umutite senf, sok od limuna i Worcestershire. Polako sipajte ulje, neprestano miješajući kako biste emulgirali preljev.

Umiješajte crno vino i balzamični ocat, pa začinite solju i paprom. Kušajte, prilagođavajući začine i arome po želji. Tako se dobiva oskudan preljev od tri šalice, koji će se čuvati, pokriven i u hladnjaku, 3 do 5 dana.

Noelle Carter bivša je direktorica Los Angeles Times Test Kitchen -a. Otišla je u siječnju 2019.

Nabavite naš novi bilten o kuhanju.

Možda ćete povremeno primati promotivni sadržaj iz Los Angeles Timesa.


Gledaj video: Greentest ECO 5! Тестируем правильно на нитраты, жесткость воды и радиацию (Srpanj 2022).


Komentari:

  1. Durn

    Preporučujem vam da posjetite web stranicu, gdje ima puno informacija o temi koja vas zanima.

  2. Oles

    Bolje nemoguće!

  3. Bilal

    not everything is so simple, as it seems

  4. Billy

    Koje su točne riječi... Super, super ideja



Napišite poruku